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おはっぽー!よめこです。

先日いきつけの美容師さん(八森を代表するカリスマ)に
しょっつる使ってピザソース作る料理人が八森にいるよ!今日作るって!」と教えてもらったので
さっそく突撃取材!ヨネスケのとなりの晩ごはんばりに突撃!


こちらのお父さんは趣味で料理を初めて数十年。
既存の飲食店の味では物足りなくなり、「もっと美味いメシ、自分の好みの味が食いたい!
と思い立ったのがきっかけとか。
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お邪魔したらさっそくピザソースが出来上がっていました!


ピザ生地を待っている間に美容師さん夫婦と「しょっつるなめくらべ大会

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「いやーこう並べて舐めてみると違うもんだね!」とびっくり。

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感慨深げな顔をする美容師さん(イケメン)


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ピザ生地ーーっ!

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できたーーっ!

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もちろんうめーーーっ!!
市販のピザよりも味がくどくない、しょっぱくない、野菜の甘味がある感じです。
焼きたての手作り生地がホントに至福!!




しょっつるピザソースの作り方(トマト缶づめ1個で作る目安)

材料

・挽き肉(牛豚合い)300g
・玉ねぎ 2つ
・にんじん 1本
・しいたけ(干しがベター)干なら5つ、冷たい水で前晩からもどしておくとうまみが出る
しょっつる 大さじ 2~3

A【・トマト缶づめ(カット)1個
・コンソメ 2~3個・水 カップ1
・赤ワイン(あれば)100cc なくてもOK!
・トマトピューレ】


玉ねぎ、にんじん、もどしたしいたけはみじん切りにしておく。

挽き肉をいためたらいったん取り出し、たまねぎ、しいたけ、にんじんを炒める。
熱が通ったらAを入れる。
煮詰めてできるだけ汁気をなくす。(30分くらい)

最後に塩味の調整としてしょっつるを投入。
しょっつるに火を通しすぎないのがコツ。



フリーザパックで小分け冷凍しておけば急なお客様や簡単に済ませたいときのランチに便利ですね!
ピザソースだけじゃなくてパスタとの相性も合いそうです。



「なぜピザやパスタにしょっつるを使おうと思ったのですか?」とおとうさんに聞いたところ、
「若いころに東京の洋食屋で食べたパスタが美味すぎて、衝撃を受けたことがあったんだ。
それからどこのパスタ屋にいっても、何度自分で再現しようとしてもあの味に届かなかったんだが、
ある時しょっつるを入れてみたらあのパスタのコクに一番近づけたんだよ」と。
もしかしたらそのパスタにもコラトゥーラ(イタリアの漁醤)が入っていたのかも・・?

DSC00609.jpg
息子さんは農家さん!とりたてふわふわホウレンソウこんなにいただいちゃいましたm(_ _)m
近日「小笠原さんちのほおずきジャム」ができるとか?ワクワク \(^q^)/

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あっ


おとうさんごちそうさまでした!
皆さんもおうちで試してみてくださいね!


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おはっぽー!よめこです。
3月25日(日)に能代の天洋酒店さんのご案内で、由利本荘市にある雪の茅舎「齋彌酒造店」さんに見学に行ってきました!
実は天洋さんからのご提案で、こちらの杜氏である高橋藤一さんのお考えはきっと職種を限らず、「仕事のしかた」「ものづくりの考え方」のプラスになるよ、というアドバイスからでした。

120325雪の芽舎 (4)
蔵に着いたとたん、出迎えるように雪が・・・
建築物としてもとても美しいです



【流れ】
最初に、齋藤浩太郎社長から蔵の案内をしていただきました。

120325雪の芽舎 (2)

120325雪の芽舎 (3)

こちらの蔵は全国でも珍しい「のぼり蔵」という地形を活かしたつくりであること、そして人工合成物などの自然界にないものを、原料はもちろん、清掃用具にも一切用いず、清酒業界初の「オーガニック認定」を受けたこと、そして、微生物による自然な発酵を妨げないため、「櫂を入れない」ことでも知られています。


噂にうかがった通り酒蔵のなかには文字通りちりひとつ落ちておらず、どこの場所にも必ず目につくところに清掃用具がありました。

120325雪の芽舎 (27)
ちなみにこの麹室の壁は能代の杉を使用しているそうです

120325雪の芽舎 (13)
貯蔵タンクの中の発酵具合を確認できる2階

120325雪の芽舎 (12)


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120325雪の芽舎 (19)
「やぶた」という絞り機。この過程で板粕が出来ます



そして一通り酒造りの工程を教わったあと、高橋藤一杜氏がお迎えくださり、応接室でお話をうかがいました。
(すみません、子連れのため写真が上手く撮れず・・高橋杜氏のお顔はこちらの天洋さんブログでご確認ください!)

「何も特別なことはやっていない、『美味い酒を作りたい』という原点に戻っただけ」

高橋杜氏は照れるように、しきりにそうおっしゃっていました。
高橋杜氏のおうちは3代続く酒造り職人の家系。
戦後「合理化」の掛け声のもと、お父さんの代で「いかに人手をかけずに」「多く造れるか」がよしとされる、「三増酒」の時代になり、それは高橋杜氏が職人として酒造りの場に入ったときも続いていました。
小さい頃からおじいさんの膝の上で聞かされてきた酒づくりの話と、いざ職人になってからの現場でのギャップに戸惑いを感じていたそうです。

そして「杜氏に本当に必要なことは、美味い酒を作ること。純米酒を造りたい」と思うように。
ちょうど、同じく「本当に美味い酒をつくりたい」と杜氏を探していた斎藤鉄四郎現会長と出会い、
当時「かかわるのは変わり者」といわれていた純米酒づくりに取り組みはじめたそうです。
結果、いまでは時代が2人についてきたかのように、限定の量でも、本当に美味い純米酒を求める流れになりました。


【気付いたこと・印象に残ったこと】

以下、お話のなかで、私が印象に残ったことを書きだしてみます。

「私たちがやっているのは目新しいことではない、おじいさんの時代からもともとあった考え方です。
それは、酒は造るものではなく自然にできるのをまつもの。
人の仕事は、その微生物がうまくはたらくことができるよう、環境を整えてあげること。」

「今まで伝統的にやっていたことでも、働く人のからだに悪いことであればやりません。
だから、私どもでは麹室のなかで麹を振りかけることをやめました」

「今までやってきたことをやめたり、新しいことをはじめたり、
今までと変えることは怖いです。
だから踏み出せる勇気が必要だし、踏み出すことを許してくれる雰囲気づくりも必要です。
そのような意味で斎藤会長の、『蔵が倒れない程度になんでもやってみてくれていい』ということばはすごいなと思いました。」

「人も酒と同じように、私からあれこれ言いません、手を加えません。自分で自分に必要なことを考えてもらいます。」

「酒や野菜、ものをつくることは5年、10年かかります」

「自分でものを作るということはすごく贅沢。ものをつくるという技術は、一生ものです」


【私見】
・見学の前でも後でも大丈夫ですが、藤田千恵子さん著「美酒の設計」をお勧めします。より高橋杜氏の取り組んできた仕事の考え方や、高橋杜氏をはじめ多くの杜氏を生んだ横手市山内のものづくりの情景が豊かに描かれています。(天洋酒店さんに置いてます)

・高橋杜氏に「人に一切こちらから教えない、自分で自分のするべき仕事を考えてもらうというのは、一見優しいようで、従業員にとっては厳しいことではないでしょうか?自分で仕事が見つけられるようになるコツというか、秘訣はあるのでしょうか?」と質問してみました。高橋杜氏からは「うーん、その人の資質もありますねえ・・・」とのお返事。次回もう少しこの部分を聞いてみたいなと思いました。
(ちなみに見学中、働いている職人さんたちは皆あちらから「いらっしゃいませ」と声をかけてくださいました。もちろんこちらの顔を見て、しかも全員、笑顔で!)


【まとめ】

高橋杜氏さんのものづくりの原点は「いいものを作りたい」「美味いものを作りたい」
いいものを作るために自分に必要なことは何か、やるべきことは何かをもう一度問い直した。
伝統として続いてきたことでも「ん、まてよ」と問い、変える勇気をもつ。
酒も人も、手をかけずにそのもの自身の力を信じる。周りに必要なのは環境を整えることだけ。



ここに書き出したことはほんの一部です。
実際に皆さんが体感されれば、皆さんごとの得るものがあるはずです。
是非ものづくりにご興味のある方、もう携わっている方は見学してみてください。
齋藤社長、高橋杜氏、 齋彌酒造の皆さん、そして天洋酒店さん、ありがとうございました!


FBグループ「農林漁業を語っべや!会」にも同行メンバーがアルバム&解説を残しているのでご覧になってくださいね~!

雪の茅舎 齋彌酒造店 http://yukinobousha.jp/
※見学は事前要予約

天洋酒店 http://www.shirakami.or.jp/~asano/

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おはっぽー!よめこです!
デリカテッセン 紅玉」さんに、八森ひより会しょっつるを置いていただきました!

紅玉2

クリックすると紅玉さんブログ本文へ


デリカテッセン 紅玉」さんは横手市十文字にあるお惣菜&スイーツのお店。
お料理を通して人との繋がりを大事にしたいと考える店長の高橋 紅(くれない)さんがお店をスタートしました。
秋田の豊かな自然と食材を季節のうつろいとともに感じてもらえるメニュー展開が魅力、県内外からファンのお客様がいらっしゃるとか。


紅玉
クリックすると紅玉さんHPへ


今回八森ひより会しょっつるを置いていただけるはこびとなったのは、店長の高橋さんが以前からひより会しょっつるを活用しており、イベント時にひより会代表の岡本リセ子さんに直談判してもらったことがきっかけとか。


ひより会としても、「自然健康」を目指し、食品添加物や合成保存料などを一切使用しないというこだわりを持つ紅玉さんに選んでいただけたということはとても光栄ですし、これからの活動の指針につながります。


ブログのなかで紅玉さんも仰ってくださったように、県南でもしょっつるを通して沿岸部の漁師、かっちゃの思いが伝わってくれれば嬉しいですし、また沿岸部の人たちも県南の食材を通して新しいメニュー、新しい人のつながりを楽しむことができれば素敵ですね。


紅玉さん改めてありがとうございます!
近々息子連れでお邪魔したいと思いまーす \(^0^)/

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デリカテッセン&カフェテリア 紅玉
営業時間 10:00~20:00
お盆・正月を除き年中無休
〒019-0509 秋田県横手市十文字町梨木字沖野66-1
TEL 0182-42-5770 / FAX 0182-42-5771

ホームページ:http://kougyoku-deli.jp/
ブログ:http://blog.goo.ne.jp/kougyoku_deli

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